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ε-PL能在人體內(nèi)分解為賴氨酸，不但沒有任何，而且可以作為一種賴氨酸的來源。ε-PL已于2003年10月被美國的FDA批準(zhǔn)為食品保鮮劑。在日本，ε-PL批準(zhǔn)用于食品，F(xiàn)ukutome等進行的慢性毒性和致性聯(lián)合試驗結(jié)果表明，每天攝取的食物中ε-PL含量在6500μg/g屬于極安全的水平;在ε-PL添加量為20000μg/g時，無明顯的組織病理變化，也觀察不到可能的致性。這與Hiraki9]和Neda的實驗結(jié)果一致，Hiraki在老鼠飲食中長期添加高劑量的ε-PL也沒有發(fā)現(xiàn)對老鼠明顯的作用。Neda進行毒性試驗研究，認(rèn)為ε-PL幾乎沒有毒性和致突變性。

ε-聚賴氨酸的作用機理主要表現(xiàn)在如下3個方面：

(1)作用于細(xì)胞壁和細(xì)胞膜系統(tǒng)；

(2)作用于遺傳物質(zhì)或遺傳微粒結(jié)構(gòu)；

(3)作用于酶或功能蛋白。我們對聚賴氨酸的抑菌性能進行了研究，發(fā)現(xiàn)ε一PL不僅可抑制耐熱性較強的G+的微球菌，而且對其它天然防腐劑(如Nisin)不易抑制的G-的大腸桿菌、沙門氏菌抑菌效果亦非常好，同時還可抑制保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、酵母菌的生長。但是單獨使用ε-PL時對枯草芽孢桿菌、黑曲霉抑制不明顯，采用ε一PL與醋酸復(fù)合處理，對枯草芽孢桿菌增強，經(jīng)高溫處理后的ε- PL對微球菌仍有抑菌活性。