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脂肪酸的熔點隨著碳鏈的增長呈不規(guī)則升高，奇數(shù)碳原子鏈脂肪酸的熔點低于其相鄰的偶數(shù)碳脂肪酸，不飽和脂肪酸的熔點通常低于飽和脂肪酸，雙鍵越多，熔點越低，雙鍵位置越靠近碳鏈兩端，熔點越高。

引入一個雙鍵到碳鏈中會降低脂肪酸的熔點，雙鍵位置越向碳鏈中部移動，熔點降低越大，順式雙鍵產(chǎn)生的這種影響大于反式。雙鍵增加熔點下降，但共軛雙鍵不在此例。經(jīng)過氫化、反化或非共軛雙鍵異構(gòu)化成共軛烯酸等都會提高熔點。每一個奇數(shù)碳原子脂肪酸的熔點，小于與它最接近的偶數(shù)碳原子脂肪酸的熔點，例如十七酸的熔點（ 61.3℃），既低于十八酸的（ 69.6℃），也低于十六酸的（62.7℃）。此現(xiàn)象不僅存在于脂肪酸，也見于其他長碳鏈化合物。

（4）沸點

脂肪酸的沸點隨碳鏈增長而升高，飽和度不同但碳鏈長度相同的脂肪酸沸點相近。