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山梨酸和山梨酸鉀的毒性比苯甲酸小，防腐效果比苯甲酸鈉好，更加安全。苯甲酸和苯甲酸鈉的優(yōu)勢是在空氣中比較穩(wěn)定，成本較低。但在密封狀態(tài)下，山梨酸和山梨酸鉀也很穩(wěn)定，山梨酸鉀的熱穩(wěn)定性比較好，分解溫度高達270℃。由于食品添加劑的添加量很小，并不會明顯增加肉制品產品成本。因此，許多國家已經開始逐漸采用山梨酸和山梨酸鉀替代苯甲酸和苯甲酸鈉。

另外，苯甲酸在酸性條件下溶解度較低，如果攪拌不均勻，會出現局部有苯甲酸結晶析出，導致局部產品添加劑超標（侯振建，2004）。苯甲酸還與氯化鈣有拮抗作用，與氯化鈉、異丁酸、葡萄糖酸、半胱氨酸鹽等也有類似作用（葛長榮，2002）。苯甲酸添加后還會使食品產生澀味，甚至會破壞肉制品的風味。因此并不提倡肉制品加工中使用苯甲酸和苯甲酸鈉作為防腐劑添加。

事實上，添加苯甲酸和苯甲酸鈉并不是肉制品的防腐方法。使用天然防腐劑，如采用Nisin、殼聚糖、香辛料提取物等，也能夠達到抑菌保鮮作用，也是肉制品工業(yè)的一個發(fā)展方向。還可以通過改善加工條件，改進食品包裝，對產品熱處理或輻照殺菌、進行低溫儲藏等等來實現肉制品的防腐保鮮目的。歸根到底，最為重要的還是加強衛(wèi)生管理，從源頭減少污染。