瓜爾豆膠是將豆科植物瓜爾豆的種子去皮去胚芽之后，將剩下的胚乳部分進(jìn)行干燥和粉碎，在放入水中加壓分解后用20％的乙醇進(jìn)行沉淀，后離心分離后再進(jìn)行干燥分離得到一種非離子型的半乳甘露聚糖。
瓜爾豆膠是一種能夠自由流動(dòng)的粉末，呈白色至淺黃褐色，沒有明顯臭味，在水中可以分散形成粘稠液，粘度極高，1％的水溶液的粘度就到達(dá)3000mPa·S，和少量的四硼酸鈉混合就會(huì)從粘液變成了凝膠，隨著時(shí)間的進(jìn)行，瓜爾豆膠的粘稠液的粘度會(huì)逐漸增加，而在24小時(shí)后達(dá)到一個(gè)峰值。
瓜爾豆膠的應(yīng)用范圍十分廣泛，在冷飲中，它能夠防止冰晶的產(chǎn)生，有著乳化、增稠的作用，是一種優(yōu)良的穩(wěn)定劑；在罐頭食品中，瓜爾豆膠能夠?qū)揞^中的水分進(jìn)行稠化，還能在肉菜的固體表面部分增加一層稠厚的肉汁，甚至有時(shí)候瓜爾豆膠還被用來限制罐頭所需要的粘度；瓜爾豆膠無臭無味的特性和容易分散在水中形成粘稠液也被用在飲料中，能夠在防止飲料分層、沉淀的同時(shí)讓產(chǎn)品擁有良好的滑膩口感，一般只添加0.05％到0.5％之間的量；在面制品的產(chǎn)品中，瓜爾豆膠能夠有效的防止食品粘結(jié)，還能保持水分，增加面制品的筋力；而在肉制品中，瓜兒豆膠可以降低肉在烹煮過程中的暴沸現(xiàn)象，也可迅速結(jié)合游離水分，改善腸衣的充填性，消除在制肉糜過程中脂肪和游離水的分離與移動(dòng)，增加了冷卻之后食品的堅(jiān)實(shí)度。

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