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食品防腐劑在月餅中的運用

發(fā)表時間:2016-08-15

    按照GB2760的定義,食品防腐劑是指能防止食品腐敗變質(zhì)、延長食品儲存期的一類食品添加劑,其對微生物的抑制作用主要是通過影響細(xì)胞的亞結(jié)構(gòu)實現(xiàn)的。在食品體系中,食品防腐劑決不能用在已經(jīng)含有大量有害微生物的食品中去抑制腐敗,只有在有害微生物比較少的時候使用才有效。另外,食品防腐劑都有其抑菌譜,沒有一種食品防腐劑能夠抑制可能出現(xiàn)的所有有害微生物,因此實際應(yīng)用時食品防腐劑通常情況下都是復(fù)配使用。

全世界使用的食品防腐劑約60 種,美國50種,日本43種,我國允許使用的食品防腐劑有:苯甲酸及其鈉鹽、4-苯基苯酚、鈣鹽、桂醛、聯(lián)苯醚、硫磺、納他霉素、乳酸鏈球菌素等共計30種。目前,GB2760能用于焙烤食品及其餡料中的防腐劑及其相關(guān)規(guī)定。

月餅屬于焙烤食品中糕點類食品,含有豐富的糖分和油脂,是高滲透壓食品,水分活度Aw相對較低,但其同樣易受霉菌等微生物污染,因此添加食品防腐劑對于保證月餅的食用安全性非常重要。自從2011 年以來,目前能用于月餅及其餡料的食品防腐劑包括山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鈉鹽、鈣鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽、納他霉素、雙乙酸鈉、單辛酸甘油酯、對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽、ε-聚賴氨酸等8 種,而苯甲酸及其鈉鹽、富馬酸二甲酯不能應(yīng)用于月餅防腐。以下簡要介紹幾種防腐劑在月餅中的應(yīng)用現(xiàn)狀:

山梨酸及其鉀鹽:山梨酸屬于酸型防腐劑,在酸型介質(zhì)中對微生物有良好的抑制作用,適用于pH5.0~6.0及以下的食品防腐。隨著pH的升高,其防腐效果下降,pH 為8.0時喪失防腐作用。在焙烤食品中山梨酸與丙酸、丙酸鈣等防腐劑可產(chǎn)生協(xié)同作用,提高防腐效果。通過研究山梨酸鉀以及其他環(huán)境條件對海綿蛋糕上的散囊菌屬生長的作用,結(jié)果表明,在pH6.0時能較好的抑制真菌生長,但山梨酸鉀受pH條件影響較大,在許多的烘焙產(chǎn)品(包括海綿蛋糕)中酸堿條件高于pH7.0時就達(dá)不到防腐效果。通過研究中性條件下山梨酸鉀對西班牙烘焙食品的防霉效果,結(jié)果顯示,沒有顯著的抑制作用。在低pH值(4.5~5.5),不同水分活度條件下優(yōu)化山梨酸鉀對烘焙食品上散囊菌屬、青霉屬和曲霉屬的抑制作用,結(jié)果顯示效果較好。
本文轉(zhuǎn)自[食品商務(wù)網(wǎng)],原文:http://www.21food.cn/html/news/33/2730699.htm

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