食品級海藻糖在抑制腐腥味、臭味以及保持食品新鮮度方面具有顯著作用，以下是具體介紹：

一、抑制腐腥味和臭味的原理

抑制微生物生長：食品級海藻糖能在微生物細胞表面形成一層保護膜，阻止營養(yǎng)物質進入細胞，從而抑制微生物的生長和繁殖。許多產生腐腥味和臭味的細菌、霉菌等微生物的生長受到抑制，就能減少因微生物代謝產生的異味物質，如三甲胺等具有腐腥味的物質，從而達到抑制腐腥味和臭味的效果。

穩(wěn)定生物膜結構：食品中的異味有時是由于細胞內的酶與底物接觸發(fā)生反應產生的，食品級海藻糖可以穩(wěn)定生物膜結構，防止細胞內的酶泄漏并與底物接觸，進而減少異味物質的生成，例如，它在魚類等水產品中能穩(wěn)定魚體組織細胞的生物膜，減少因細胞破裂導致的氧化三甲胺還原為三甲胺等腐腥味物質的反應。

二、保持食品新鮮度的原理

玻璃化轉變：食品級海藻糖在干燥或冷凍條件下能形成玻璃化狀態(tài)，將食品中的水分固定在這種玻璃化的基質中，降低水分活度，使食品中的生物分子如蛋白質、脂肪等處于穩(wěn)定狀態(tài)，減少因水分引起的化學反應和微生物生長，從而保持食品的新鮮度，例如，它在糕點、餅干等烘焙食品中可以降低產品的水分活度，抑制淀粉的老化和脂肪的氧化，延長產品的保質期，保持其新鮮口感和風味。

抗氧化作用：食品級海藻糖具有一定的抗氧化性，能清除食品中的自由基，減少氧化反應的發(fā)生。食品中的油脂氧化會產生哈喇味等異味，同時也會導致食品顏色、質地等發(fā)生變化，影響新鮮度。它通過抗氧化作用，能延緩食品的氧化變質過程，保持食品的色澤、風味和質地，維持其新鮮度，例如，食品級海藻糖在肉類制品中可以抑制脂肪的氧化，減少酸敗氣味的產生，保持肉的色澤和鮮嫩度，在食品工業(yè)中它的這些特性使其被廣泛應用于各類食品中，以提高食品的品質和貨架期。

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